Kanatlılar ve Kümes Hayvanları Eğitimi (2 Gün)

Profesyonel mutfağın temel protein kaynakları arasında yer alan kanatlılar; parçalama tekniklerinden ileri pişirme yöntemlerine, fond ve sos üretimine kadar bu modülde kapsamlı biçimde ele alınır. Öğrenciler sıfır atık ilkesiyle tüm hayvanı verimli kullanmayı öğrenir. 
 
Ders Konuları 
 
▸ Kanatlı Anatomisi & Parçalama Teknikleri 
Bütün tavuk ve ördek parçalama, kemiksizleştirme (deboning), supreme fileto çıkarma, temizlik standartları ve soğuk zincir; işlem sırası ve bıçak güvenliği. 
 
▸ Temel Pişirme Yöntemleri 
Rôtisserie (kuru ısı ve dinlendirme), pocher (court-bouillon hazırlığı), sauté (derisiz-derili fark), confit (yağda düşük ısıda uzun pişirme); iç sıcaklık kontrolü. 
 
▸ Fond & Sos Üretimi 
Beyaz ve kahverengi tavuk fonu, veal jus temelleri, demi-glace skalası; pan sauce (deglaze-reduce-monte), jus lié ve velouté türevleri. 
 
▸ Galantine, Ballotine & Stuffing 
Derinin bütün çıkarılması, farce (dolgu) hazırlığı, şekillendirme ve bağlama; galantine'in soğuk, ballotine'in sıcak servis farkı ve terrin kalıbında pişirme. 
 
▸ Ördek Uygulamaları 
Magret (derinin çizilmesi ve düşük-yüksek ısı tekniği), ördek confit (tuzlama-yağda pişirme-saklama zinciri), foie gras soté ve ördek rillettes. 
 
▸ İç Organlar & Servis Teknikleri 
Ciğer pate ve mousse hazırlığı, gizzard confit, taşlık soté; tabak servisi için sauce napping, dekor ve garnitür yerleşimi standartları.

Eğitim süresi 2 gündür, 6 ve 7 Ağustos tarihlerinde 10:00 - 17:00 saatleri arasında gerçekleştirilecektir. 
 
🏆 Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.